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            科技喚起家鄉記憶中的土雞味

            中國人對家鄉的味道有一些特殊的記憶,走南闖北的人們總忘不了家鄉土雞的美味。中國各個地方雞種都有其獨特風味,如何讓更多人經常吃到家鄉的美味“土雞”,動物育種科技工作者從發現土雞美味之謎開始,培育出一大批適合于商業化養殖、肉質優良的新型“土雞”品種,讓“土雞”美味流傳更遠。

            雞與自然 (劉冉冉/圖)

            “包好紗紙的雞,埋在炒熱的海鹽中慢慢焗熟……只消一把海鹽,就能使雞肉變得緊致而富有彈性,同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。”這是曾風靡全國的美食紀錄片《舌尖上的中國》關于龍門胡須雞的介紹。我國是世界上地方雞種最豐富的國家,僅正式收錄于《國家畜禽遺傳資源品種名錄》(2020版)的地方雞種,就有114種之多!不僅僅是龍門胡須雞,一些特色地方雞種,已成為留存在我們大腦深處的兒時美味記憶。如何讓更多的人經常吃到這些特點各異、風味多姿的“土雞”,國家肉雞產業技術體系的科學家正在為此努力。

            發現土雞美味之謎

            人們通常所說的肉類風味,其實是肉類食品對人們的嗅覺、味覺和三叉神經感覺受體進行刺激,所產生的一系列生理反應和感官評判。人們感覺到的風味大都通過烹飪產生。在加熱過程中,肌肉纖維和脂肪組織中的前體物質經過一系列變化,產生揮發性與非揮發性成分,并發生交互反應,最終形成該肉品的特征風味。

            本來,只依靠嗅覺、味覺,就能大體判斷出雞肉的風味如何。不過,這種評判方法太主觀,畢竟每個人的感覺會有很大差異。如何科學地評價雞肉的品質特別是風味,則是科學家一直在努力解決的問題。雖然目前國內外均尚未建立一套完整統一的

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